近年來(lái)，上海餐飲行業(yè)面臨國(guó)民經(jīng)濟(jì)增速放緩與企業(yè)成本上升的雙重壓力，增長(zhǎng)乏力，盈利能力下降，市場(chǎng)表現(xiàn)堪憂。然而購(gòu)物中心里的餐飲營(yíng)業(yè)額平均增幅卻達(dá)到24.9%，且餐飲業(yè)態(tài)的比重大幅上升，超過(guò)三分之一的購(gòu)物中心餐飲比重大于40%。餐飲對(duì)于客流量的拉動(dòng)優(yōu)勢(shì)逐步顯現(xiàn)，已成為購(gòu)物中心的中流砥柱，這與餐飲市場(chǎng)的整體表現(xiàn)呈鮮明反差，引起廣泛關(guān)注。

 

　　日前，上海購(gòu)物中心協(xié)會(huì)、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、RET睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心共同發(fā)布《上海購(gòu)物中心餐飲發(fā)展研究報(bào)告》，以上海市內(nèi)58家具有代表性的購(gòu)物中心作為研究樣本，深度解析了上海購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)?！秷?bào)告》顯示，目前，餐飲已成為購(gòu)物中心營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)的重要?jiǎng)恿Γ瑫r(shí)，購(gòu)物中心餐飲格局目前也正處于大調(diào)整期，表現(xiàn)在餐飲布局由分散型向聚集型發(fā)展，餐廳面積由大向小發(fā)展，菜系也日趨多元化等方面。

 

 

　　承租能力差、利潤(rùn)薄，曾經(jīng)被商業(yè)綜合體不看好的餐飲業(yè)態(tài)，現(xiàn)在已然從“配角”的位置走向了“主角”的舞臺(tái)，成為為購(gòu)物中心聚集客流，帶動(dòng)消費(fèi)的重點(diǎn)業(yè)態(tài)?！秷?bào)告》顯示，近年來(lái)，餐飲業(yè)態(tài)在購(gòu)物中心表現(xiàn)突出，餐飲對(duì)購(gòu)物中心營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率顯著提升，2014年已達(dá)到28%，起到了正向推動(dòng)的作用。同時(shí)，餐飲在購(gòu)物中心的面積及營(yíng)業(yè)額占比穩(wěn)步提升，且營(yíng)業(yè)額占比增速快于面積占比增速，促使餐飲平效顯著上升，在2014年達(dá)到了46.4元/平方米/天。

 

　　隨著餐飲業(yè)態(tài)在購(gòu)物中心從邊緣走向主流，目前，購(gòu)物中心的餐飲格局也出現(xiàn)了大調(diào)整的趨勢(shì)。首先，餐飲業(yè)態(tài)的布局由分散型向聚集型發(fā)展。目前，聚集型餐飲的主要表現(xiàn)形態(tài)有集中餐飲層、上下對(duì)位，以及結(jié)合以上兩種模式的復(fù)合型布局。集中餐飲層中，主題型餐飲街在近兩年開(kāi)始盛行，對(duì)于客流具有更強(qiáng)的聚集效應(yīng)，一些初入中國(guó)的餐飲品牌在尚未被消費(fèi)者熟悉的情況下，也能借此擁有更好的生存平臺(tái)。

 

　　其次，在購(gòu)物中心內(nèi)的餐廳面積也正由大向小發(fā)展。目前，200～300平方米的中小型餐飲已成為購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)的中流砥柱。一方面，餐飲商戶通過(guò)壓縮餐飲面積來(lái)降低租金總價(jià)及運(yùn)營(yíng)成本，中小型餐飲經(jīng)營(yíng)更為靈活；另一方面，購(gòu)物中心餐飲主流客群呈現(xiàn)年輕化趨勢(shì)，更傾向于三五好友聚會(huì)，對(duì)中小型餐飲更為青睞。

 

　　此外，餐飲菜系日趨多元化，非中式餐飲占比大幅提升，也是購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展的一大趨勢(shì)?！秷?bào)告》顯示，在中餐排名中，川湘菜、港式茶餐廳、江浙滬菜是購(gòu)物中心人氣最旺的前三菜系。同時(shí)，在亞洲菜系排名中，日本料理一枝獨(dú)秀排名首位。在合肥快餐外賣排名中，以中國(guó)地方特色小吃為主的中式快餐最受歡迎，西式快餐更受兒童消費(fèi)者青睞。但在最賺錢的菜系排名中，火鍋、西式快餐是利潤(rùn)率最高的菜系類型，這兩類餐飲菜系均通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化食物加工降低人工成本來(lái)獲取更高的利潤(rùn)。

 

 

　　盡管餐飲業(yè)態(tài)對(duì)購(gòu)物中心的重要性不可小覷，但餐飲業(yè)態(tài)承租能力有限，通常租金不足零售租金的50%，以及低利潤(rùn)率的特點(diǎn)，也讓購(gòu)物中心對(duì)其愛(ài)恨交織。同時(shí)，《報(bào)告》顯示，由于上海購(gòu)物中心發(fā)展過(guò)快，餐飲品牌發(fā)展速度無(wú)法滿足購(gòu)物中心需求，而且品牌生命周期也出現(xiàn)縮短趨勢(shì)，這直接導(dǎo)致了各家購(gòu)物中心爭(zhēng)奪人氣餐飲品牌，全市62.5%的購(gòu)物中心均擁有排名前三位的餐飲品牌，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重也成為購(gòu)物中心內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展的一個(gè)瓶頸。

 

　　對(duì)此，《報(bào)告》建議，未來(lái)購(gòu)物中心引入餐飲業(yè)態(tài)，首先應(yīng)認(rèn)識(shí)到，兼具高利潤(rùn)率及獨(dú)占性的餐飲品牌是最佳選擇。利潤(rùn)率高的餐飲通常財(cái)務(wù)狀況比較健康，有更高的承租能力，有利于長(zhǎng)久穩(wěn)定地在購(gòu)物中心生存下去;獨(dú)占性餐飲品牌則能夠提高顧客忠誠(chéng)度，并會(huì)吸引新顧客慕名而來(lái)，為購(gòu)物中心帶來(lái)更大的客流。

 

　　其次，餐飲業(yè)態(tài)應(yīng)與零售互動(dòng),提升餐飲客流對(duì)零售客流的轉(zhuǎn)化率。目前，餐飲客流對(duì)零售客流的轉(zhuǎn)化率并不高，但一些購(gòu)物中心已開(kāi)始將餐飲與零售商戶結(jié)合作互動(dòng)營(yíng)銷，實(shí)現(xiàn)雙贏。如上海百聯(lián)又一城購(gòu)物中心、正大廣場(chǎng)運(yùn)用了營(yíng)銷互動(dòng)模式，雙向提升零售及餐飲的營(yíng)業(yè)額，其零售營(yíng)業(yè)額增幅超過(guò)30%。

 

　　此外，隨著市場(chǎng)細(xì)分化態(tài)勢(shì)加劇，越來(lái)越多的餐飲集團(tuán)開(kāi)啟了多元化經(jīng)營(yíng)策略，旗下?lián)碛卸鄠€(gè)餐飲品牌。引進(jìn)多元化經(jīng)營(yíng)的餐飲集團(tuán)，對(duì)購(gòu)物中心而言可以同時(shí)引入多家餐飲，加快招商進(jìn)程、快速去化面積，而多元化的菜系及品類還能覆蓋不同消費(fèi)客群;對(duì)餐飲集團(tuán)而言，多個(gè)品牌進(jìn)入同一家購(gòu)物中心，也便于統(tǒng)一管理，節(jié)省運(yùn)營(yíng)成本。