2014,餐飲業(yè)呈現(xiàn)出一波三折,曲折前行的態(tài)勢。在8月跌至谷底后,又在第四季度止跌回升。在這一年里,高端餐飲完成了轉(zhuǎn)型的“第一階段”——找方向,逐漸步入“提高管理水平,常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”階段。大眾化餐飲則表現(xiàn)出強(qiáng)勁的市場活力。業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì),今年餐飲業(yè)將以服務(wù)消費(fèi)為首要目標(biāo),邁向3萬億元的目標(biāo)

 

國家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示,2014年全國餐飲收入27860億元,同比增長9.7%,比上年加快0.7個(gè)百分點(diǎn),終止了連續(xù)3年增速下滑的勢頭。

 

其中,2014年12月份,餐飲收入2728億元,同比增長10.1%;限額以上單位餐飲收入845億元,同比增長3.8%。兩者增速都是連續(xù)4個(gè)月企穩(wěn)回升。

 

一波三折又一年

 

2014年1至12月,全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運(yùn)行態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示,全國餐飲收入以5月為分水嶺,增幅在1至5月節(jié)節(jié)攀高,并于5月達(dá)到峰值11%之后,從6月開始逐月下滑,8月跌至最低谷。受益于“金九銀十”餐飲市場的烘托,9月、10月餐飲收入與限上收入再度強(qiáng)勢回升。11月、12月,在餐飲業(yè)步入沖刺時(shí)期的四季度,點(diǎn)燃了“冬天里的一把火”。

 

中國烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示,總體來看,2014年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了全行業(yè)止跌回升,限額以上餐飲企業(yè)處于扭虧為盈的轉(zhuǎn)折,開始轉(zhuǎn)為“正能量”。高端餐飲轉(zhuǎn)型完成了第一階段“找方向”,逐漸步入“提高管理水平,常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”的階段。

 

大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定,更因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn)越來越得到市場的認(rèn)可和歡迎,成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。

 

回歸理性辟新徑

 

按照中央規(guī)定限制“三公”消費(fèi)后,餐飲市場被擠掉了泡沫,開始回歸理性。記者從中國烹飪協(xié)會(huì)了解到,2014年,餐飲企業(yè)不斷尋求突破,在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新上做出多方探索。

 

本著改善民生、便民服務(wù)的初衷,許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、快餐外賣、盒飯外賣、老年餐飲、社區(qū)餐飲。武漢小藍(lán)鯨也賣起了主題故事早餐,而且準(zhǔn)確抓住大眾心理,注重引導(dǎo)營養(yǎng)健康消費(fèi),同時(shí)還推出向?qū)懽謽?、社區(qū)、老人送餐等服務(wù);巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。

 

很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。小南國實(shí)行多品牌集約復(fù)制,除了慧公館、南小館、小小南國之外,還引進(jìn)了船屋等海外品牌,在休閑餐飲市場也連續(xù)推出了“徹思叔叔”西點(diǎn)和“米芝蓮”奶茶等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運(yùn)動(dòng)會(huì)、第二樂章、動(dòng)手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費(fèi)者人性化體驗(yàn)的多種品牌,開啟了餐飲新業(yè)態(tài)的“小時(shí)代”。

 

在探索轉(zhuǎn)型發(fā)展的過程中,很多餐飲企業(yè)細(xì)挖新市場,將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè),且增長迅速。上海杏花樓的食品加工業(yè)銷售比重逐步上升,當(dāng)前已占到總銷售額的60%左右,餐飲部分只占到30%,其余為酒店等業(yè)務(wù)。

 

在互聯(lián)網(wǎng)銷售的沖擊下,服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷,而餐飲對客流量的巨大拉動(dòng)優(yōu)勢,使品牌餐飲企業(yè)逐漸成為商業(yè)綜合體競相爭取的對象。新型商業(yè)綜合體和購物中心正在迅速調(diào)整商業(yè)結(jié)構(gòu),購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7∶2∶1,如今已普遍形成了5∶3∶2,一些新開的商業(yè)綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對于餐飲企業(yè)來說,“傍”住商業(yè)綜合體的“借光”戰(zhàn)略也日益成為選址的優(yōu)先選擇。

 

服務(wù)大眾為首要

 

2015年餐飲業(yè)將迎來新的發(fā)展階段。去年,商務(wù)部出臺(tái)《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》提出,“5年內(nèi),健全大眾化餐飲服務(wù)體系,力爭大眾化餐飲占全國餐飲市場比重由當(dāng)前的80%提高到85%以上。”隨后,杭州市等部分地區(qū)發(fā)布具體的實(shí)施意見和支持政策,以加快餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

 

中國烹飪協(xié)會(huì)表示,餐飲業(yè)市場將以下幾方面作為切入點(diǎn):餐飲服務(wù)大眾化、個(gè)性化、多元化成為市場主體,并且常態(tài)化;提高管理水平不是空話,盈利能力成為檢驗(yàn)企業(yè)健康狀態(tài)的標(biāo)準(zhǔn);新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式聯(lián)手互聯(lián)網(wǎng)共同發(fā)展,拉動(dòng)投資大量增加。

 

在新形勢下,2015年餐飲市場還面臨著以下新的任務(wù):餐飲業(yè)以服務(wù)消費(fèi)為第一位,向3萬億元目標(biāo)邁進(jìn);產(chǎn)業(yè)組織呈現(xiàn)新特征“三小三大”:小店面大后臺(tái)、小產(chǎn)品大市場、小群體大眾化。